Dhal is een verzamelwoord voor alle soorten peulvruchten en je komt hem dan ook vaak tegen! Met masoor dhal kan een aantal soorten peulvruchten bedoeld worden; dat wat wij kennen als groene linzen, een kleinere variant daarvan of masoor boontjes; een klein oranje gekleurd boontje, dat snel gaart en uiteen valt en niet lang geweekt hoeft te worden.

Ingrediënten:

• 300 gram masoor boontjes
• 2 el ghee
• 2 teentjes knoflook uit de knijper
• ½ tl kurkuma (koenjit)
• 1 tl chilipoeder of rode gemalen peper
• 1 tl geraspte verse gemberwortel
• 3 middelgrote uien, in 8 à 10 partjes, losgemaakt
• Eventueel wat verse koriander en komkommer voor de garnering

Bereiden:

Was de masoor boontjes en verwijder eventuele onregelmatigheden. Laat ze 1,5 uur in ruim water weken. Laat de boontjes uitlekken in een vergiet en stort ze op een schone theedoek om volledig droog te worden.

Verhit 1 eetlepel van de ghee in een wok of pan en voeg de boontjes, knoflook, kurkuma, rode peper en gemberwortel toe. Draai het vuur lager en fruit alles, onder voortdurend omscheppen, gedurende zo’n 3 minuten. Voeg dan kokend water toe, zoveel dat de boontjes net onder staan. Leg het deksel op de pan en laat de boontjes in ongeveer 20 minuten gaar worden.

Verhit in een andere pan de rest van de ghee en bak hierin de uien mooi goudgeel.  Breng de boontjes op smaak met wat zout en stort ze in een voorverwarmde schaal. Verdeel de gefruite uien over de bovenkant.

Garneer de masoor dhal met een paar takjes verse koriander en schik wat stukjes komkommer en tomaat er omheen. Lekker met brood of gekookte rijst.

Ingrediënten:

• 1 kg spinazie (minder kan ook)
• 2 meiknolletjes of aardappelen, geschild
• Zout
• 2 el ghee
• ½ tl zwart mosterdzaad
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 tl geraspte verse gemberwortel
• ½ tl kerrie
• ½ tl kurkuma
• Eventueel gefruite uienringen voor de garnering

Bereiden:

Zoek de spinazie uit, was hem goed en laat hem goed uitlekken. Plaats het vergiet op een tochtige plek en keer de spinazie enkel malen om zodat hij goed kan drogen. Hak de spinazie vervolgens in grove stukken en rasp de meiknolletjes. Doe de spinazie en meiknolletjes samen in een ruime pan, sprenkel er 3 à 4 eetlepels water over en strooi er wat zout over. Breng het aan de kook en schep de spinazie enkele malen om. Laat het geheel ongeveer 3 à 5 minuten koken, maar niet langer. Laat de spinazie uitlekken in een zeef en vang het vocht op. Dit kun je later goed gebruiken als basis voor saus of soep. Maak er met de staafmixer een fijne puree van.

Verhit de ghee en fruit er gedurende 30 seconden het mosterdzaad. Voeg er dan de ui aan toe en fruit deze tot hij glazig is. Voeg er dan de gemberwortel, kerrie en kurkuma aan toe. Schep alles goed om en doe dan de spinaziepuree erbij. Schep nogmaals goed om en laat het geheel door en door warm worden. Doe de saag in een voorverwarmde schaal en garneer het met een paar gebakken uienringen.

Hieronder volgt een recept voor vegetarische kurma dat een goed voorbeeld is van kokosgerechten uit zuidelijk India. Schrik niet van de lange lijst met ingrediënten. Met de groenten kun je uiteraard zelf naar behoefte variëren.

Ingrediënten:

• Een halve bloemkool, in roosjes verdeeld
• 2 Middelgrote aardappels, gekookt en in kleine blokjes gesneden
• 2 Grote wortelen, in kleine blokjes gesneden
• Een handvol sperziebonen of snijbonen in stukje gesneden
• Halve kop doperwtjes (gebruik je diepvries doperwten, kook ze dan even voor)
• 1 Grote tomaat, fijn gehakt
• Half bosje verse koriander
• Handje rauwe cashewnoten
• Handje witte amandelen
• 1 tl. Chilipoeder
• 1 Grote ui, fijn gehakt
• 225 ml Dikke kokosmelk
• ½ tl. Kurkuma
• 1 el. Korianderpoeder
• Zout

Smaakmakers:

• 3 el. Olie
• 1 tl. Mosterdzaadjes
• 1 Kerrieblad
• 1 Kaneelstokje
• 3 Kruidnagels
• 2 Groene kardemomzaden
• 3 Laurierbladen
• 1 Steranijs

Voor de kruidenpasta:

• 1 tl. Venkelzaadjes
• 1 el. Wit maandzaad
• 1 Stuk verse gember van 2,5 cm
• 7 – 8 Teentjes knoflook
• 2 – 3 Chilipepers

Bereiden:

Week de amandelen en cashewnoten een kwartiertje in heet water en maal ze tot een pasta met een scheutje water. Maal alle ingrediënten voor de kruidenpasta tot een pasta.

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en voeg alle smaakmakers toe. Roerbak gedurende 1,5 minuut, tot de mosterdzaadjes beginnen te ploffen en het mengsel begint te geuren. Haal de grote delen nu uit de pan (steranijs, kardemom en kruidnagel).

Voeg nu de uien toe en een snufje zout en bak ze glazig. Voeg dan de tomaten, kurkuma, chilipoeder, koriander en de kruidenpasta toe en bak onder af en toe roeren nog 7 – 8 minuten, totdat de olie zich begint te scheiden van de saus. Voeg dan de wortel en boontjes toe, 100 ml water en kook het 6 – 7 minuten, voeg dan de bloemkool toe en kook totdat de groenten gaar zijn. Voeg vervolgens de aardappels, erwten, notenpasta en kokosmelk toe. Proef en voeg eventueel meer zout of water toe. Garneer met het fijngehakte korianderblad.

Voor dit recept is gekozen voor de makkelijkste versie met tomaat en kikkererwten uit blik. Uiteraard kun je ook verse tomaten nemen. Ontvel ze dan en maal ze fijn in de mixer. Ook kun je kiezen om gedroogde kikkererwten te gebruiken (neem dan 2 koppen). Week ze dan een nacht (8 uur) in ruim water en kook ze gaar met een snufje zout.

Ingrediënten:

• 2 el Olie
• 1 Middelgrote ui, gesnipperd
• 1 Stuk verse gemberwortel (2,5cm) geraspt
• 4 Teentjes knoflook uit de knijper
• 2 Chilipepers, fijngemalen
• 1 Blik tomaten
• 2 tl. Garam masala
• 1 tl. Korianderpoeder
• 1 tl. Zout
• ½ tl. Kurkuma
• 2 blikken (of 1 grote) kikkererwten
• 100 ml. Water

Bereiden:

Verhit de olie in een braadpan, voeg de komijnzaadjes en roerbak ze tot ze beginnen te geuren, ongeveer 1 minuut. Voeg dan de uien, gember, knoflook en chilipeper toe. Bak dit mengsel tot de uien zacht zijn, ongeveer 6 minuten.

Giet ondertussen de tomaten af en vang het sap op. Snijd de tomaten in grove stukken.

Als de uien zacht zijn, voeg je de garam masala, koriander, zout en kurkuma toe. Roer en bak een minuutje. Voeg de stukken tomaat toe en het sap, de kikkererwten en het water. Roer en schraap over de bodem van de pan zodat aanbaksels loskomen. Breng aan de kook en zet het vuur lager, laat het onder af en toe roeren in 20 minuten gaar koken.

Dien op met gestoomde/gekookte rijst. In India wordt chole masala meestal gegeten met een dot volle yoghurt en een scheut granaatappelsiroop erover en wordt het geserveerd met naan of chapatis.

Ingrediënten:

• 700 gr verse spinazie
• 3 middelgrote uien, gesnipperd
• Plantaardige olie
• 6 teentjes knoflook uit de knijper
• 2 el. gemalen komijn
• 2 el. garam masala
• 1 tl. kurkuma
• 3 el. geraspte gember
• 3 verse groene pepers, fijn gesneden
• 500 gram tomaten (vers of uit blik), klein gesneden
• 125 ml zure room of Turkse/Griekse yoghurt
• 400 gr paneer

Bereiden:

Was en snijd de spinazie. Neem een grote pan en verhit hierin wat olie. Fruit de uien tot ze glazig zijn en voeg dan knoflook, komijn, garam masala, kurkuma, gember en pepers toe en roerbak 2-3 minuten, tot het mengsel geurig wordt. Voeg vervolgens de gesneden spinazie toe, doe er een scheut water bij en zet het vuur lager als het begint te koken. Dek af en laat de spinazie stoven tot het zacht is. Roer dan de tomaten door spinazie en laat nog even pruttelen totdat ze goed warm zijn geworden. Maal dit mengsel fijn met de staafmixer tot een dikke, gladde saus.

Snijd de paneer (of de ricotta, zie boven) in blokjes van 1 à 2 cm en bak ze lichtjes aan in wat olie. Bak niet te lang door, want dan wordt de paneer taai, er moet net een licht kleurtje op komen.

Roer de zure room of yoghurt door het spinazie mengsel en schep alles goed om. Voeg dan de paneer toe en laat het nog 5 à 10 minuten sudderen. Serveer de palak paneer met witte (basmati)rijst en naanbrood.

Tip; maak zelf echte paneer door 1 l. volle melk aan de kook te brengen op laag vuur. Voeg 6 el. Vers citroensap toe en roer. Zet het vuur uit en laat het een beetje afkoelen. Giet het mengsel dan door een kaasdoek en hang deze boven de gootsteen. Als het uitgelekt is, draai de doek dan dicht en leg er een gewicht op en laat het in 2 tot 3 uur uitharden.

Ingrediënten

• 300 g. Paneer
• 100 gram doperwten uit de vriezer
• 1 geraspte wortel
• 1 grote aardappel, gekookt
• 5 takjes verse koriander, fijngesneden
• 100 gram grof gesneden cashewnoten en rozijnen
• 1 eetlepel korianderpoeder
• 1 eetlepel komijnpoeder
• 1/2 theelepel garam masala

Voor de saus:

• 2 el. Olie
• 3 Groene kardemomzaden
• 1 Groene Spaanse peper
• 1 Flinke ui, fijngehakt
• 1 tl. Geraspte gember
• 1 Teentje knoflook uit de knijper
• ½ tl. Chilipoeder
• 1 tl. Gemalen koriander
• 1 tl. Gemalen komijn
• ½ tl. Kurkuma
• 1 tl. Zout
• 5 Middelgrote tomaten, ontveld en fijngesneden
• 1 tl. Suiker
• 100 ml. Melk
• 2 – 3 el. koksroom
• ½ tl. garam masala
• Half bosje verse koriander, fijn geknipt

Bereiden:

Verhit een scheutje olie in een pan en bak de ui met een halve theelepel zout. Bak tot het vocht is verdampt maar laat de ui niet kleuren. Voeg vervolgens de kardemom, gember en knoflook  toe en roerbak nog even. Doe de tomaat erbij, breng het aan de kook en zet het vuur lager. Neem de tijd om de tomaat in te laten koken, maar kijk uit dat het niet aanbrandt. Als de olie zich van de saus begint te scheiden is het klaar. Voeg dan het korianderpoeder, komijnpoeder, garam masala, chilipoeder en kurkuma toe. Roer goed om en voeg de koksroom en de melk toe. Breng op smaak met zout en suiker.

Kook de wortel en erwten even en laat het uitlekken in een vergiet, druk er zoveel mogelijk vocht uit. Doe het paneer in de keukenmachine en maal het fijn met de aardappel. Er vormt zich nu een deegbal. Haal het uit de keukenmachine en kneed er de wortel, erwtjes, cashewnoten en rozijnen, zout, koriander, komijn en masala door. Draai daar balletjes ter grootte van een golfbal van. Frituur de balletjes in hete olie goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en een beetje afkoelen.

Doe de balletjes in een passende ovenschaal en schenk de saus erover. Strooi er nog wat extra cashewnootjes en rozijnen over en zet de schaal 20 minuten in een op 180° voorverwarmde oven.

Bestrooi voor het serveren met verse koriander en serveer met rijst en naanbrood.

Ingrediënten:

• 500 gram lamsfilet, in stukje gesneden
• 2 el. zonnebloemolie
• 1 ui, fijn gesnipperd
• 1 oranje of rode paprika, in blokjes
• 1 zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden
• 1 teentje knoflook uit de knijper
• 1 el. kerriepoeder
• 200 ml runderbouillon (zelf getrokken of van blok)
• 2 el. tomatenpuree
• 4 el. Turkse/Griekse/Bulgaarse yoghurt
• Paar takjes verse koriander, fijn gehakt
• 2 el. amandelschaafsel

Bereiden:

Verhit de olie in een grote pan en bak, onder af en toe roeren, de ui, paprika, zoete aardappel en knoflook ongeveer 5 minuten. De ui mag niet kleuren. Roer dan de kerriepoeder erdoor en bak het even mee. Voeg vervolgens het vlees toe en schep alles goed om. Doe de bouillon en de tomatenpuree erbij en breng het aan de kook. Draai het vuur dan lager, doe het deksel op de pan en laat het ongeveer in een kwartier gaar pruttelen.

Verhit een kleine koekenpan met anti-aanbak laag zonder boter of olie. Doe de amandelen erin en laat ze onder voortdurend omscheppen roosteren. Zorg dat ze licht kleuren en er een nootachtige geur vrij komt.

Roer de yoghurt en koriander door de rogan josh en bestrooi de bovenkant met verse koriander en de geroosterde, geschaafde amandelen.

Tip; uiteraard kun je hier zelf mee variëren. Gebruik bijvoorbeeld eens gewone aardappel of pompoen in plaats van zoete aardappel. Of gebruik kip of rundvlees in plaats van lamsvlees. Je kunt er ook een vegetarische versie van maken door er bloemkool en een flinke schep pindakaas met stukjes noot bij te doen. Mogelijkheden genoeg! Ga dus uit van je eigen creativiteit en voorkeur en bereid je eigen favoriete variatie van rogan josh.

Ingrediënten:

• 1 hele kip of ½ kilo kipfilet
• ½ tl zout
• 2 el olijfolie
• 1 ui, in dunne ringen gesneden
• versgemalen zwarte peper naar smaak
• 3 teentjes knoflook uit de knijper
• ½ el tomatenpuree
• ½ tl garam masala
• 1 tl kerriepoeder
• 4 el water

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180°C. Smeer de kip in met het zout en de olijfolie en leg hem in een ovenschaal. Bak de kip gedurende 40 minuten (of iets langer, afhankelijk van de grootte van de kip) bijna gaar. Gebruik je kipfilet, snijd deze dan in grote stukken en roer deze om met de olie en het zout. Het hoeft uiteraard niet zolang in de oven; schep de stukken kip naar een kwartiertje om en kijk of ze nog langer in de oven moeten. Eventueel kun je ze ook in de koekenpan of wok bakken.

Meng ondertussen de ui, peper, knoflook, tomatenpuree, kerriepoeder, garam masala en nogmaals wat zout met het water tot een saus. Giet deze saus nadat de kip 40 minuten in de oven heeft gestaan, over, in en om de kip. Schuif de kip met saus terug in de oven en laat het nog 10 minuutjes staan.

Dien de kip bunjal op met  roti of witte rijst en naanbrood.