Wat is het?
De fungus paddenstoel is afkomstig uit China en bestaat uit sponsachtig materiaal, welke te vergelijken is met de boomoortjes variant paddenstoel, maar dan in het wit.
De textuur is een crunchy bite, oftewel het uiterlijk van een stevig voedingsingrediënt, maar als je er eenmaal in hebt gebeten, dan gaat dit zonder slag of stoot (het ingrediënt is namelijk zachter dan je zou denken).
Men zegt dat de smaak niet sensationeel moet zijn, maar dat verschilt natuurlijk per persoon.

Hoe wordt de witte fungus gebruikt?
Dit type paddenstoel mag wel met water worden schoongemaakt. Het moet zelfs minimaal dertig minuten tot 1 uur geweekt worden in water of 10 minuten gekookt wil het schoon zijn/worden! Dit, om het product week te laten worden, zodat het zijn ‘hardheid’ doet verminderen.
Het is aan te raden de fungus in stukjes te snijden, omdat dit makkelijker eet als je ze bijvoorbeeld in de soep wilt gebruiken.
Zoals hierboven genoemd, wordt de fungus voornamelijk in soepen gebruikt. Zeker wanneer je een zoete soep wilt creëren.

Tips, weetjes & recepten
Er zijn vele recepten te vinden op bijvoorbeeld internet, waarbij je gebruik kunt maken van witte fungus in diverse soorten soepen.
Witte fungus zou een geneeskrachtige werking op de mens kunnen hebben betreffende de vochtbalans in het lichaam. Ook zou het goed zijn voor een hoge bloeddruk, bronchitis tegen te gaan, suikerziekte, de lever en ga zo maar door.
De witte fungus is ook nog verkrijgbaar in de zwarte variant.
De prijs welke je betaald voor de fungus is tegenwoordig wat goedkoper geworden dan voorheen. Zeker omdat de vraag ernaar meer is geworden, is het een gewild product op de markt!

Wat is het?
De Enoki is een soort paddenstoel, welke ook wel ‘fluweelpootje’ wordt genoemd. Deze laatste naam krijgt hij, doordat de paddenstoel bestaat uit gebundelde witte fluweelachtige steeltjes met kleine hoedjes erop. Deze hoedjes groeien in het donker en nemen zijn eigen vormen aan.
De Enoki paddenstoel wordt in kleine bundels gekweekt in Japan, om daarna verkocht te worden.

Hoe wordt de Enoki paddenstoel gebruikt?
Een Enoki wordt in een tros bundeltjes verkocht, waardoor er nog laagjes voedingsbodem onderaan de tros vastzitten. Raadzaam dus om ze eerst voorzichtig af te borstelen en vooral niet te laten weken onder stromend water of hieronder af te wassen. Dit lijdt tot smaakverlies, omdat de paddenstoel dit water opzuigt.
Daarna snij je een paar centimeter van de onderkant af, zodat je het bundeltje paddenstoelen los van elkaar kunt maken.
De Enoki wordt in zowel salades (rauw) alsmede in de soep gebruikt. Maar natuurlijk is een lekker paddenstoelengerecht ook niet verkeerd om bovengenoemd ingrediënt in te gebruiken.
De paddenstoelen zijn twee tot drie dagen goed houdbaar in gekoelde omgeving (koelkast).

Tips, weetjes & recepten
Enoki kun je ook in blik kopen, maar zijn vaak wat taai van smaak.
Er zijn diverse gerechten te vinden op bijvoorbeeld internet om Enoki paddenstoelen in te verwerken.
Als men in een recept het heeft over ‘gouden naalden’ kunnen er twee dingen mee worden bedoeld. Het is namelijk ook een benaming voor tijgerlelieknoppen. Dus altijd goed opletten!

Wat is het?
Shimeji is een paddenstoel die op beukenhout wordt gekweekt. Ze heeft een witte steel en een witte of een lichtbruine hoed. Omdat de paddenstoel op beukenhout wordt gekweekt, wordt het ook wel een beukenzwam genoemd, vandaar de Nederlandse naam. Ze groeien bij elkaar, als een trosje op de stam. Door ze te beschermen tegen licht van buitenaf, krijgt ze een mooie witte uitstraling. Dit wordt in het Chinees ook wel een “witte jade paddenstoel”, genoemd. Meer licht, betekend ook meer kleur. De smaak doet een beetje denken aan de champignon, alleen is de shimeji sterker en voller van smaak. De paddenstoel is niet rauw eetbaar, dat kan tot maag en verteringsklachten lijden. Kook, bak of stoof de paddenstoel liever. Eigenlijk is de paddenstoel ook niet erg lekker, wanneer ze rauw wordt gegeten, ze smaakt dan wat bitter.

Hoe te bereiden?
Schoonmaken doe je door de hoed schoon te poetsen met een doekje, los snijden van elkaar en een klein stukje van de steel te verwijderen. Daarna kun je er van alles mee doen. Je kunt ze stoven, bakken en koken, lekker bij groentegerechten of in de soep. Bij het bakken slinkt de paddenstoel wel iets, net als de champignon.

Wat is het?
Het is een eetbare paddenstoel die veel gekweekt word, de hoed hiervan is licht tot donkerbruin en gevlokt. De stelen groeien meestal recht onder de hoed van de paddenstoel of in sommige gevallen asymetrisch.

De teelt
Je kunt ze kweken op bomen zoals de beuk, de eik, de tamme kastanje en de okkernoot.
Veelal de kwekers kweken ze op zaagsel stro en water daar groeien ze ook goed op.

Hoe kan je de Shiitake gebruiken?
Het is zeer geschikt voor het maken van duxelle > dit is een mengsel van fijngehakte ui en champignons waarbij het vocht eruit is getrokken. En je kunt er heerlijke tapenades van maken.

Tips
Het weekwater van de gedroogde shiitakes kun je gebruiken voor ragout en soep.
Ze nemen sterke geuren over lig ze dus niet bij je uien.

Wat is het?
De boomoortjes paddenstoel is een zwarte of donkerbruine een beetje transperante paddenstoel die rubberachtig maar niet taai is. In Azie kun je kwekerijen vinden die enorm groot zijn met boomstammen waarop de boomoortjes gekweekt worden. Aangezien deze paddenstoel vrij neutraal van smaak is worden ze vaak gebruikt voor de structuur die ze behouden als ze in een gerecht bereid worden. De boomoortjes hebben een echte unieke textuur die je direct zult herkennen wanneer je ze eens gegeten hebt.

Hoe te gebruiken?
Droge boomoortjes laat je 20 tot 30 minuten weken in warm of koud water. Zorg dat je genoeg ruimte in de pan over houd want ze nemen enorm aan grootte toe. Laat ze na het weken afwateren, knijp ze voorzichtig uit en dep ze vervolgens droog met wat keukenpapier. Verwijder met een mes de harde stukjes/knobbeltjes weg en snij ze in hapklare stukjes. Indien je ze droog en donker bewaard kun je deze paddenstoelen jarenlang bewaren.

Wat is deze champignon?
Een verse shiitake champignon word gedroogd in de zon en dan krijg je de gedroogde Chinese champignon. Deze champignon word voornamelijk gebruikt in de Chinese en Japanse keukens als smaakmaker. Door het drogen van de champignon krijgt deze een extra sterke smaak. Deze gedroogde champignon is te vinden in allerlei kwaliteiten dus probeer er een aantal uit als je deze gaat gebruiken in een gerecht.

Hoe te gebruiken?
De gedroogde champignon voor een half uurtje in net gekookt water laten weken tot deze zacht zijn geworden. Je kunt ook koud water gebruiken voor het weken van deze champignon maar dan heb je een aantal uren nodig voor dit process. Wanneer je klaar bent met weken laat je ze afwateren en druk je ze droog met een beetje keukenpapier. Snij vervolgens de harde stukjes van de steel weg. Je kunt ervoor kiezen om de champignon volledig in een gerecht te verwerken of deze eerst in stukjes snijden.

Ze zijn vaak vers te verkrijgen in Azie maar worden meestal gevonden in blik of in gedroogde vorm buiten de landen waar de paddestoel gecultiveerd word.

Strochampignons worden gekweekt op rijststro bedden en worden geoogst voordat ze rijp zijn. Het duurt dan nog eens 4 tot 5 dagen voordat ze rijp zijn en worden het meest succesvol gekweekt in subtropische klimaten met veel regenval.

Bereiden:
Strochampignons koop je in Nederland in blik. Spoel deze goed af en laat ze goed uitlekken en druk ze droog met een beetje keukenpapier als dit nodig is. Het is niet nodig maar deze paddenstoel word vaak doormidden gesneden voor het visuele aspect. Ik heb hem vers nog niet gezien in Nederland of elders in Europa maar hij smaakt uit blik of gedroogd ook heerlijk.

Uiterlijk:
De hoed van de Kruisdisteloesterzwam is 5 tot 12 centimeter breed en rolt naar binnen toe.
De steel is circa 6 tot 10 centimeter lang en kan tot wel 6 centimeter dik worden.
De lamellen zijn wit of geel van kleur en de sporen hebben een lila kleur.
De paddenstoel smaakt een beetje pittig.

Van alle oesterzwammen is dit de grootste in zijn soort. De oorsprong van deze paddenstoel ligt in landen rond de Middellandse zee, maar sinds de populariteit van deze paddenstoel is toegenomen word deze in grote mate gekweekt in Korea.

Serveren:
Spoel de paddestoelen lichtjes af in koel water en druk deze een beetje droog net voordat je deze gaat koken. Snij de hele paddenstoel naar gelang je eigen smaak. Deze paddenstoel past prima in de Franse, Italiaanse en Chinese keuken. De paddenstoel smaakt rauw niet erg lekker maar komt tot zijn recht wanneer je deze roerbakt, grillt of sauteert, dan krijgt deze een goud bruine kleur en word lekker knapperig.